TUGAS

PENGETAHUAN BAHAN AGROINDUSTRI

(ROKOK DAN COKELAT)

 

OLEH

IDA LISA YULIYANTI

ARGA GAUTAMA

FEBLE FUJI PERTIWI

ILHAM ANANTO

KRISTIAN ANTONI

DOSEN MATA KULIAH : Dr. RINI HUSTIANY, S.TP, Msi

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT

BANJARBARU

2012

 

Diagram alir pembuatan cocoa liquor, cocoa butter dan cocoa powder

COCOA POWDER (VAN HOUTEN)

Pada cocoa powder Van Houtten ini, yang menjadi komposisi bahannya adalah cocoa powder dan pearasa vanilla. Pada bubuk kakao mengadung beberapa alkaloid seperti teobromin, fenetilamina, anandamida, dan antioksidan.

Pengolahan Kakao menjadi Bubuk Coklat 

“Cocoa mass” disebut juga adonan coklat merupakan biji coklat yang telah di sangrai lalu digiling yang hasilnya agak berbentuk pasta. Cocoa mass hasil pengglingan kemudian dihaluskan selama 7 jam untuk mendapatkan bubur coklat.
Selanjutnya dilakukan pengepresan. Kualitas bubuk kakao yang baik dihasilkan dengan menggunakan kempa hidrolik. Pengepresan hidrolik disainya sudah dimodernisasi dan sekarang lebih otomati dan akurat dalam menghasilkan cake dengan kandungan lemak sesuai dengan yang diinginkan.
Pengambilan lemak kakao dapat dilakukan secara pengepresan dengan memberikan tekanan. Cara ini diperlukan kondisi press panas agar lemak kakao yang diperoleh maksimal. Lama waktu pengepresan dan tekanan yang diberikan sangat berpengaruh terhadap rendemen lemak kakao. Dari pengepresan diperoleh lemak kakao dan bungkil kakao (cocoa cake)
Setelah itu cocoa cake hasil pengempaan dihaluskan dengan alat penghalus (cocoa breaker). Untuk memperoleh hasil ukuran fraksi yang seragam setelah penghalusan perlu dilakukan pengayakan.  Bubuk cokelat relatif sulit dihaluskan dibandingkan bubuk/tepung dari biji-bijian lain karena adanya kandungan lemak. Lemak yang tersisa di dalam bubuk mudah meleleh akibat panas gesekan pada saat dihaluskan sehingga menyebabkan komponen alat penghalus bekerja tidak optimal. Pada suhu yang lebih rendah dari 34ºC, lemak menjadi tidak stabil menyebabkan bubuk menggumpal dan membentuk bongkahan (lump). Untuk itu selama proses penghalusan suhu operasi harus dikontrol agar diperoleh bentuk bubuk yang stabil, baik warna maupun sifat sifatnya.
Setelah sebagian besar lemak dari kakao dipisahkan dari pasta, sisa pengepresan merupakan dasar pembuatan bubuk kakao. Jumlah lemak yang tinggal dalam bahan bervariasi tergantung kondisi proses pengepresan. Penggilingan press cake menghasilkan bubuk yang dapat diklasifikasikan berdasarkan kandungan lemaknya yaitu kadar lemak tinggi (>20%), sedang (10-20%), dan rendah (<10%)

Proses Pengolahan Cocoa mass 

Proses Pengolahan Coklat pada industry besar seperti silver queen dan bubuk coklat van Houten padaumumnya mengikuti diagram alir proses seperti diatas. Proses-proses yang terlibat meliputi: Coco Bean Cleaning, Penyangraian, alkalisasi, Penggilingan, lalu diperolehcocoa mass yang nantinya dapat diproses lebih lanjut sebagai coklat batangan, ataupun bubuk kakao.

1.      Coco Bean Cleaning / Pembersihan biji kakao

Biji kakao yang diperoleh dari hasil sortasi petani kakao dilakukan pembersihan terlebih dahulu. Pembersihan dilakukan secara mekanis, dengan bantuan mesin-mesin yang berprinsip pemisahan terhadap perbedaan sifat fisik (ukuran) dan sifat magnet (logam dan nonlogam) antara biji kakao dengan kontaminan-kontaminannya.  Mesin-mesin ini dapat berupa: pengayakan bertingkat, pengisap debu (siklon), dan perangkap logam magnetis.

2.      Penyangraian

Dari penyangraian ini nantinya dihasilkan aroma dan cita rasa khas coklat. Aroma dan cita rasa ini timbul akibat:
-           Reaksi Maillard yang terjadi antara senyawa amino dengan gula pereduksi
-           Penguapan senyawa ester, aldehid, furan, pirazin, dan alcohol.
Penyangraian dapat dilakukan dengan berbagai metode, antara lain: 1) Penyangraian konduksi, 2) penyangraian konveksi dan 3) penyagraian radiasi.

3.      Pemecahan dan Pemisahan Kulit Biji

Pemisahan dilakukan berdasarkan perbedaan ukuran fisik yang relative mencolok. Dimana inti biji bersifat elastic dengan pecahan yang mempunyai ukuran relative besar dan seragam sedangkan kulit biji bersifat rapuh dan mempunyai ukuran yang lebih halus. Dengan perbedaan sifat ini keduanya dapat dipisahkan dengan menggunakan system winnowing atau hembusan kipas. Pecahan inti biji yang lebih berat akan berada dibawah sedangkan pecahan kulit yang halus dan ringan akan terhisap ke dalam kantong penyaring udara.

4.      Alkalisasi

Alkalisasi dilakukan dengan melakukan penambahan alkali seperti Natrium karbonat, Natrium bikarbonat, dan lain-lain.  Dari Alakalisasi ini, nantinya akan diperoleh efek pengolahan terhadap biji kakao yaitu terjadinya netralisasi asam pada biji sehingga pH akan naik. Selain itu, timbulnya warna kemerah- merahan serta rasa yang lebih enak juga merupakan efek akibat alkalisasi.

5.      Penggiingan
Biji-biji yang sudah bersih dari kulitnya dilewatkan kedalam mesin penggiling dimana biji tersebut dicabik-cabik sehinDari Penggilingan ini, akan timbul efek pengolahan yaitu mencairnya lemak sehingga dalam bentuk cair akibat panas selama proses penggilingan.

6.      Cocoa Mass atau Pasta Cokelat

Cocoa Mass  merupakan produk adonan cokelat yang dihasilkan setelah serangkaian proses diatas. Cocoa Mass ini apabila di-pres akan menghasilkan Cocoa Butter (lemak kakao) dan Cocoa cake .  Cocoa cake apabila diproses lebih lanjut dapat menghasilkan bubuk coklat. Cocoa Mass  setelah dicampur susu, gula halus dan lemak coklat lalu dicetak dapat menghasilkan coklat batangan.

Lemak Kakao (Cocoa Butter)

Lemak kakao merupakan lemak nabati alami yang mempunyai sifat unik, yaitu cair pada suhu dibawah titik bekunya. Oleh karena itu, pabrik makan cokelat menggunakan tempering khusus dengan mengubah struktur kristal lemak kakao sedemikian rupa sehingga lemak kakao tetap padat meskipun telah mencapai titik lelehnya, yaitu 34-35⁰C.

Lemak kakao memiliki warna putih kekuningan dan beraroma khas cokelat. Lemak ini mempunyai sifat rapuh (brittle) pada suhu 25⁰C dan tidak larut dalam air, namn sedikit larut dalam alkohol dingin. Lemak kakao larut sempurna dalam alkohol murni panas dan sangat mudah larut dalam kloroform, benzen, dan petroleum eter.

Sejarah Awal Rokok

Rokok Pipa suku Indian

      Rokok pertama kali digunakan oleh orang-orang dari suku-suku di Amerika, seperti Indian, Maya, dan Aztec. Rokok pada awalnya berupa tembakau yang dibakar dan dihisap melalui sebuah pipa. Kegiatan ini awalnya dilakukan  pada saat berkumpunya beberapa suku untuk mempererat hubungan antar suku yang berbeda. Namun selain sebagai penguat hubungan antar suku, banyak juga yang menggunakan tembakau sebagai media pengobatan. Dan suku Indian menggunakannya sebagai media ritual terhadap dewa-dewa mereka.

       Kemudian, pada abad ke-16, saatChristoper Columbus dan rombongan nya datang ke Benua Amerika, sebagian dari mereka mencoba untuk menghisap tembakau. Dan akhirnya tertarik untuk membawa budaya menghisap tembaku ini ke benua asal mereka, yaitu Benua Eropa. Setelah budaya ini dibawa ke Eropa, ada seorang diplomat Prancis yang tertarik untuk mempopulerkannya ke seluruh Eropa. Dia lah Jean Nicot, yang kemudian namanya digunakan sebagai istilah Nikotin. Kebiasaan merokok pun muncul di kalangan bangsawan Eropa. Namun tidak seperti suku indian, yang menggunakannya untuk upacara ritual, para bangsawan Eropa menggunakannya untuk kesenangan belaka.

       Kepopuleran nya yang semakin meningkat di Eropa membuat John Rolfe tertarik untuk membudidayakan tembakau dengan lebih serius. John Rolfe adalah orang pertama yang berhasil menanam tembakau dalam skala besar, yang kemudian diikuti oleh perdagangan dan pengiriman tembakau dari AS ke Eropa. Secara ilmiah, buku petunjuk bertanam tembakau pertama kali diterbitkan di Inggris pada tahun 1855.
      Setelah itu, pada abad ke-17, Para pedagang dari Spanyol masuk ke Turki, yang merupakan negara Islam. Dan akhirnya kemudian kebiasaan merokok masuk ke negara-negara Islam.

 

Rokok adalah silinder dari kertas berukuran panjang antara 70 hingga 120 mm (bervariasi tergantung negara) dengan diameter sekitar 10 mm yang berisi daun-daun tembakau yang telah dicacah. Rokok dibakar pada salah satu ujungnya dan dibiarkan membara agar asapnya dapat dihirup lewat mulut pada ujung lainnya.

Rokok biasanya dijual dalam bungkusan berbentuk kotak atau kemasan kertas yang dapat dimasukkan dengan mudah ke dalam kantong. Sejak beberapa tahun terakhir, bungkusan-bungkusan tersebut juga umumnya disertai pesan kesehatan yang memperingatkan perokok akan bahaya kesehatan yang dapat ditimbulkan dari merokok, misalnya kanker paru-paru atau serangan jantung (walaupun pada kenyataannya itu hanya tinggal hiasan, jarang sekali dipatuhi).
            Manusia di dunia yang merokok untuk pertama kalinya adalah suku bangsa Indian di Amerika, untuk keperluan ritual seperti memuja dewa atau roh. Pada abad 16, Ketika bangsa Eropa menemukan benua Amerika, sebagian dari para penjelajah Eropa itu ikut mencoba-coba menghisap rokok dan kemudian membawa tembakau ke Eropa. Kemudian kebiasaan merokok mulai muncul di kalangan bangsawan Eropa. Tapi berbeda dengan bangsa Indian yang merokok untuk keperluan ritual, di Eropa orang merokok hanya untuk kesenangan semata-mata. Abad 17 para pedagang Spanyol masuk ke Turki dan saat itu kebiasaan merokok mulai masuk negara-negara Islam.
            Telah banyak riset yang membuktikan bahwa rokok sangat menyebabkan ketergantungan, di samping menyebabkan banyak tipe kanker, penyakit jantung, penyakit pernapasan, penyakit pencernaan, efek buruk bagi kelahiran, dan emfisema.

Jenis rokok

            Rokok dibedakan menjadi beberapa jenis. Pembedaan ini didasarkan atas bahan pembungkus rokok, bahan baku atau isi rokok, proses pembuatan rokok, dan penggunaan filter pada rokok.

Rokok berdasarkan bahan pembungkus

Klobot                 :  rokok yang bahan pembungkusnya berupa daun jagung.
Kawung              :  rokok yang bahan pembungkusnya berupa daun aren.
Sigaret                :  rokok yang bahan pembungkusnya berupa kertas.
Cerutu                :  rokok yang bahan pembungkusnya berupa daun tembakau.

Rokok berdasarkan bahan baku atau isi

Rokok Putih       : rokok yang bahan baku atau isinya hanya daun tembakau yang diberi saus untuk mendapatkan efek rasa dan aroma tertentu.

Rokok Kretek    : rokok yang bahan baku atau isinya berupa daun tembakau dan cengkeh yang diberi saus untuk mendapatkan efek rasa dan aroma tertentu.

Rokok Klembak   : rokok yang bahan baku atau isinya berupa daun tembakau, cengkeh, dan kemenyan yang diberi saus untuk mendapatkan efek rasa dan aroma tertentu.

Rokok berdasarkan proses pembuatannya

Sigaret Kretek Tangan (SKT): rokok yang proses pembuatannya dengan cara digiling atau dilinting dengan menggunakan tangan dan atau alat bantu sederhana.
Sigaret Kretek Mesin (SKM): rokok yang proses pembuatannya menggunakan mesin. Sederhananya, material rokok dimasukkan ke dalam mesin pembuat rokok. Keluaran yang dihasilkan mesin pembuat rokok berupa rokok batangan. Saat ini mesin pembuat rokok telah mampu menghasilkan keluaran sekitar enam ribu sampai delapan ribu batang rokok per menit. Mesin pembuat rokok, biasanya, dihubungkan dengan mesin pembungkus rokok sehingga keluaran yang dihasilkan bukan lagi berupa rokok batangan namun telah dalam bentuk pak. Ada pula mesin pembungkus rokok yang mampu menghasilkan keluaran berupa rokok dalam pres, satu pres berisi 10 pak. Sayangnya, belum ditemukan mesin yang mampu menghasilkan SKT karena terdapat perbedaan diameter pangkal dengan diameter ujung SKT. Pada SKM, lingkar pangkal rokok dan lingkar ujung rokok sama besar.

Sigaret Kretek Mesin sendiri dapat dikategorikan kedalam 2 bagian :

Sigaret Kretek Mesin Full Flavor (SKM FF): rokok yang dalam proses pembuatannya ditambahkan aroma rasa yang khas. Contoh: Gudang Garam International, Djarum Super dan lain-lain.
Sigaret Kretek Mesin Light Mild (SKM LM): rokok mesin yang menggunakan kandungan tar dan nikotin yang rendah. Rokok jenis ini jarang menggunakan aroma yang khas. Contoh: A Mild, Clas Mild, Star Mild, U Mild, L.A. Lights, Surya Slims dan lain-lain.

Rokok berdasarkan penggunaan filter.

Rokok Filter (RF)                 : rokok yang pada bagian pangkalnya terdapat gabus.
Rokok Non Filter (RNF)      :  rokok yang pada bagian pangkalnya tidak terdapat gabus.

Bahan kimia yang terkandung di dalam rokok:

Nikotin, kandungan yang menyebabkan perokok merasa rileks.
Tar, yang terdiri dari lebih dari 4000 bahan kimia yang mana 60 bahan kimia di antaranya bersifat karsinogenik.
Sianida, senyawa kimia yang mengandung kelompok cyano.
Benzene, juga dikenal sebagai bensol, senyawa kimia organik yang mudah terbakar dan tidak berwarna.
Cadmium, sebuah logam yang sangat beracun dan radioaktif.
Metanol (alkohol kayu), alkohol yang paling sederhana yang juga dikenal sebagai metil alkohol.
Asetilena, merupakan senyawa kimia tak jenuh yang juga merupakan hidrokarbon alkuna yang paling sederhana.
Amonia, dapat ditemukan di mana-mana, tetapi sangat beracun dalam kombinasi dengan unsur-unsur tertentu.
Formaldehida, cairan yang sangat beracun yang digunakan untuk mengawetkan mayat.
Hidrogen sianida, racun yang digunakan sebagai fumigan untuk membunuh semut. Zat ini juga digunakan sebagai zat pembuat plastik dan pestisida.
Arsenik, bahan yang terdapat dalam racun tikus.
Karbon monoksida, bahan kimia beracun yang ditemukan dalam asap buangan mobil.

Cara Membuat Rokok Filter

Bahan yang diperlukan:

1. Tembakau : Tembakau adalah bahan dasar untuk membuat rokok.
2. Kertas Rokok ( Cigaret ) : Kertas cigaret sangat tipis, nantinya kertas ini akan digunakan untuk membungkus tembakau menjadi sebatang rokok.
3. Gabus Rokok ( Filter ) : Filter dalam rokok digunakan untuk mengurangi efek racun nikotin yang masuk ke dalam paru - paru seorang perokok.
4. Saos Tembakau : Saos dalam tembakau berfungsi untuk menambah citarasa sebuah rokok, kini bahkan beberapa produsen saos tembakau telah menciptakan saos yang dapat membuat tembakau biasa berubah citarasa menjadi seperti rokok - rokok terkenal ( Djarum, Gudang Garam, Dji Sam Soe dan bahkan juga bisa merubah rasa tembakau menjadi beraroma Mild).

Alat yang diperlukan:

1. Penggulung Rokok
Penggulung rokok biasanya terbuat dari kayu dan kayu terbaik yang dapat digunakan untuk membuat penggulung rokok adalah kayu pohon nangka. Namun kini, telah tersedia penggulung rokok yang terbuat dari bahan dasar plastik.
2. Lem Kertas
Lem kertas yang digunakan untuk membuat rokok adalah lem padat dengan kemasan mirip sebuah lipstik.

Proses Pembuatan:

Letakkan tembakau seukuran sebatang rokok ke dalam alat penggulung rokok, ratakan dari kanan ke kiri, masukkan gabus filter.
Dorong penggulung secara perlahan, setelah rokok tergulung setengah, selipkan kertas dan oleskan lem, lanjutkan mendorong alat penggulung secara cepat. Akhirnya jadilah sebuah batang rokok tercipta, lakukan proses tersebut secara berulang - ulang jika anda ingin membuat beberapa batang rokok filter.

PROSES PEMBUATAN ROKOK KRETEK ( PROCESSING KRETEK CIGARETTE)

 1.  Tinjauan Umum Rokok

Dalam rangka pemahaman tobacco flavour diperlukan latar belakang pengetahuan tentang rokok itu sendiri.  Di Indonesia secara umum dikenal terdapat dua jenis rokok, yaitu: 1) rokok kretek  dan 2) rokok putih. Perbedaan dari kedua jenis rokok tersebut terletak pada penggunaan cengkeh (clove) dan tipe cita-rasanya, rokok kretek menggunakan clove (hanya terdapat di Indonesia) terdiri dari dua kategori, yaitu SKT (Sigaret Kretek Tangan) dan SKM (Sigaret Kretek Mesin) sedangkan rokok putih tidak menggunakan clove (internasional) dikenal dengan SPM (Sigaret Putih Mesin).  Perbedaan tipe cita-rasanya adalah sebagai berikut:

1.1. Rokok Kretek

Terdapat dua tipe cita-rasa, yaitu:

Tipe berdasarkan penggunaan flavour:

1)      High Flavour: tipe sweet spicy (Gudang Garam, Djarum, lainnya); tipe nutty fruity (Bentoel International, Grendel, lainnya).

2)      Low Flavour: tipe natural (234, Mild, Saritoga, lainnya)

 Tipe berdasarkan kandungan tar dan nicotine

1)      Low Tar & Nic (< 15 mg tar/cig. & < 1,1 mg nic./cig.): A Mild, Star Mild, & L.A.

2)      Medium Tar & Nic (15 < mg tar/cig. < 20 & 1,1 < mg nic/cig. < 1,5): Bentoel Mild, A International, & 234 Filter.

3)      Regular : selain no 1 dan no 2.

1.2. Rokok Putih

Terdapat dua tipe cita-rasa, yaitu:

1)      American Blend:  sweet aromatic anissed & typical acid fruit, chocolate & fermented (Marlboro, Lucky Strick, lainnya).

2)      Virginia Blend: typical virginia smoke taste & fermented acid taste (Ardhat, 555, lainnya) termasuk English type dan Asia type (Japan Tob., China Tob., lainnya)

2.  Proses Produksi Rokok Kretek

Raw mat produksi rokok kretek terdiri atas empat bagian yang masing-masing bagian merupakan compound, yaitu:

1)      Blend Tembakau

2)      Blend Clove

3)      Casing Flavour

4)      Top Flavour

Proses produksi dari keempat bagian tersebut melalui beberapa tahap proses seperti disajikan pada Diagram Alir Proses Produksi Rokok Kretek (Gambar 1)

Blend Tembakau merupakan campuran dari berbagai macam jenis tembakau (bentuk rajangan) dengan perbandingan tertentu sedemikian rupa sehingga diperoleh cita-rasa tembakau yang diinginkan.

Blend Clove merupakan campuran dari beberapa jenis clove (bentuk rajangan) dengan perbandingan tertentu sedemikian rupa sehingga diperoleh cita-rasa clove yang diinginkan.

 

Gambar 1.  Diagram Alir Proses Produksi Rokok Kretek

 3.  Tobacco Flavour

Tobacco flavour terdiri atas dua bagian yang masing-masing berbeda peranannya terhadap rokok kretek yang dihasilkan.  Kedua bagian tersebut adalah: 1) Casing Flavour dan 2) Top Flavour.

Casing Flavour

Casing Flavour merupakan larutan compound dari berbagai macam raw mat yang terlarut dalam air, yang berperan memperbaiki, meningkatkan dan menyempurnakan cita-rasa blend tembakau.  Raw mat yang digunakan dalam membentuk casing umumnya berupa ekstrak, konsentrat, resinoid, dan bentuk lain yang larut dalam air.

Secara umum compound casing terdiri atas beberapa block:

§  Humectant ( PG, Gliceryn, Madu )

§  Sweet block

§  Tobacco acid ( Sour Plum, Plum Casing )

§  Brown block ( Coffee Extrac, Cocoa, Mapple, Anis Casing )

§  Spicy block  ( Keningar / Kayu Manis )

§  Fermented block

§  Tobacco softener/ smoothener  (Licorice)

§  Tobacco enhancer/ improver (Tabac-Tabac)

§  Burning & Preservative agent

§  Body replacer (Cocoa)

§  Fixative

§  Solvent (water)

Top Flavour

Top flavour merupakan larutan compound dari berbagai macam flavour yang terlarut dalam alcohol, yang berperan memberi arah cita-rasa rokok kretek yang dihasilkan.  Raw mat yang digunakan dalam membentuk Top flavour umumnya berupa oil, oleoresin, absolute, dan aroma chemical yang larut dalam alcohol.

Secara umum compound Top terdiri atas beberapa block:

§  Pack aroma

§  Sweet block (Tabac Sweet, Vanilla, Sweet Alami, Anis dll)

§  Fresh block (Havana, Manila)

§  Fermented block (Rhum, Cognag, Jamaica)

§  Fruity block (Nangka, Strawberry, Fruity)

§  Brown block (Gurih FC, Coffee, Mapple)

§  Spicy block (Cassia, Clove Oil, Nut Meg, Ginger dll = Spicy TF)

§  Tobacco Top block (Madura, Virginia, Kentucky)

§  Sour agent (Plum)

§  Green block (Strawberry, Rashberry)

§  Floral block (Jasmine, Rose Oil)

§  Fixative (Tabac Fixative, Labdanum, Benzoin, Peru Balsamic)

§  Solvent (alcohol, PG)

Berdasarkan keadaan tersebut di atas, dapat diketahui bahwa:

Casing dan Top flavour merupakan larutan yang jauh berbeda, terutama polaritas-nya, walaupun kadang-kadang raw mat top flavour masuk dalam compound casing itu semata-mata strategi kreasi.  Tetapi raw mat untuk Casing selalu tidak mungkin masuk dalam compound Top flavour.